Tag Archives: merengue

Citroenmeringue

Ik heb mezelf overtroffen met de citroenmeringue van Cees Holtkamp. Zal ik me toch maar opgeven voor de Hollandse bake-off? Wat een feest om dit gebak te maken! Het deeg is heel goed te bewerken, de frangipane is verrukkelijk, de smaak van het citrusfruitmengsel is perfect,  de verhoudingen kloppen en alle mengsels gaan op.

 

Nodig:

Roomboter om de vorm in te vetten

250 gr fonceerdeeg*

330 gr frangipane*

8 gram gelatine

½ sinaasappel

2 à 3 citroenen

60 gr suiker

250 gr slagroom

25 gr suiker

 

Afwerking:

2 eiwitten

Mespuntje zout

100 gr fijne tafelsuiker

 

Bereiding

Verwarm de oven voor op 190 °C. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Bekleed een ingevette springvorm van 25 cm en 2,5 cm hoog. Ik heb Franse ribbelvorm gebruikt zonder ‘spring’, maar ik kon hem prima uit de vorm wippen. Smeer de frangipane met een lepel over de bodem. Ik was heel blij dat ik vervolgens het volgende citaat van Holtkamp tegenkwam in zijn boek:

 

“Bedenk bij de receptuur dat dit boek is gemaakt door een professionele banketbakker, voor zowel professionele bakkers als voor hobbykoks. Hierdoor wordt bijvoorbeeld in de receptuur gele room met een spuitzak opgespoten, terwijl dat thuis ook gewoon met een lepel verdeeld zou kunnen worden”.

 

Bak de taart vervolgens 20 minuten in een voorverwarmde oven. Laat de taart daarna afkoelen in de vorm.

 

Citrussapmengsel

Week voor het citrusfruitmengsel de gelatine in water. Bij het persen van de halve sinaasappel bleek het om een bloedsinaasappel te gaan (ik heb zo’n biologisch fruitpakket). De kleur van het sap was meteen niet meer zo citroengeel… Pers ook de citroenen. Het moet in totaal 200 gr. sap zijn. Knijp de gelatineblaadjes uit en verwarm ze in 50 gr. sap. Laat ze oplossen (niet laten koken!) en roer de rest van het sap erdoorheen. Dan laat je het weer afkoelen. Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel dit door het citrussapmengsel. Doe dat op tijd, het mag niet stijf worden. Het mengsel heeft bij mij een licht perzikkleurtje.

Schep het mengsel op de afgekoelde taart, strijk het glad en laat het opstijven in de koelkast.

 

Toen kwam ik erachter dat er per ongeluk een gelatineblaadje in het water was blijven liggen. Ik heb ooit een taart gemaakt uit het kookboek van Roald Dahl met veel te weinig gelatine en daar zakte de taart volledig in elkaar op een verkruimelde koekjesbodem. Ik hoop nu dat het goed opstijft.

 

Tot slot klop je de eiwitten met het zout. Voeg de kristalsuiker toe als de eiwitten steviger worden en klop dan door totdat ze helemaal stijf zijn. Spuit met een spuitzak (nu moet het wel!) gladde bollen op de taart en bruleer de bollen even onder een hete grill. Dit moet echt heel erg kort. Blijf erbij staan.

 

Van bakkerij Jacobs?

De taart is niet in elkaar gezakt! Hiep hoi! De bolletjes zijn wel wat kleiner dan op de foto in het boek. De taart smaakt echt fantastisch en eigenlijk bevalt de halve bloedsinaasappel wel. Ik deel de taart uit op mijn werk en ook het bezoek eet ervan. Er wordt gevraagd of het van bakkerij Jacobs is. Dat beschouw ik als een groot compliment! Als we feestjes en  verjaardagen hebben op het werk dan is bakkerij Jacobs op de Nieuwe Rijn in Leiden onze hofleverancier. (De banketbakker, pag 134).

 

*Recepten van het fonceerdeeg en de frangipane zijn te vinden in De banketbakker van Cees Holtkamp

 

Chocolademoussetaart met walnoot meringues

Dit is dus zo’n taart die niet kan mislukken. Je kunt rustig, zoals ik deed, als ie in de oven staat even je moeder van het station halen en ‘m lichtjes laten aanbranden, of als je niet kan wachten, ‘m veel te vroeg uit de oven halen…Sterker nog je hoeft ‘m niet eens in deContinue Reading

Gooey chocolate stack

Sinds ik aan dit goddelijke huisvrouw-project begon is mijn angst voor alles met eieren splitsen, eiwitten kloppen en custard maken aanzienlijk verminderd. Deze Gooey chocolate-stack heeft het allemaal, dus het was een mooie test. Het is meer een toetje dan een taart: drie lagen merengue met daartussen rijke chocoladecrème. Normaal maak ik geen toetjes, maarContinue Reading

Yeah!! Post nr. 100! Wedding Cake

De honderdste bijdrage voor het blog en het verzoek om een huwelijkstaart te maken kruisten elkaar op het goede moment. Verzoek is niet helemaal juist, want ik stond nogal opdringerig te springen voor het aanstaand bruidspaar met “mag ik, mag ik??” En het mocht! Het mocht alleen geen traditionele taart worden voor het stel datContinue Reading

Autumnal birthday cake

logo-margot

Een spectaculaire feesttaart met maple syrup, pecannoten en zachte merengue. Deze taart heet met recht ‘birthday cake’ en ik had hem dan ook bewaard voor een bijzondere gelegenheid. Er gaat in totaal een halve liter maple syrup doorheen. Bij de biologische winkel kon ik alleen klasse C krijgen. Dit is de beste, maar ook deContinue Reading

Gateau Breton

Bij deze cake stelde ik me een boterkoek voor. Hij heet ‘Gateau Breton’ en Bretagne staat bekend om zijn uitzonderlijke boter, toch? Verder zijn het ongeveer dezelfde ingrediënten als voor boterkoek, maar zoals meestal gooit Nigella er een nog half dozijn eieren tegenaan. Nigella spoort me aan om vooral op zoek te gaan naar deContinue Reading

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...